Azjatyckie noże ostrzone są jednostronnie a ich kształt różni się od kształtu noży europejskich. Z uwagi na to,że Japończycy siekają kształt ostrza jest prosty a nie łódeczkowaty jak u noży europejskich.
Podstawowym przedmiotem który powinien być obecny w każdej kuchni jest zestaw noży dobrej jakości, które pozwalają na profesjonalne i bezpieczne krojenie produktów. Noże dobrej jakości to noże ostre, bezpieczne, ergonomiczne i trwałe. Cechy, które warto wziąć pod uwagę przy wyborze noża to: grubość i twardość ostrza oraz sposób jego naostrzenia i rodzaj stali oraz sposób jej hartowania. Stal to stop żelaza z zawartością węgla do 2 %. Wyróżniamy stal węglową (zawartość węgla ok. 1 %) charakteryzująca się bardzo wysoką twardością i stal nierdzewną z dodatkiem chromu.
W przypadku japońskich noży kuchennych możemy spotkać się również ze stalą damasceńską. Stal damasceńska to wysokiej jakości stal mająca bardzo dobre własności mechaniczne. W trakcie badań wykryto w niej nanorurki co najprawdopodobniej tłumaczy jej twardość i wytrzymałość. Proces wytwarzania stali damasceńskiej był trzymany w tajemnicy. Współczesna technologia i eksperymenty doprowadziły do uzyskania stopu o bardzo zbliżonych cechach. Okładzina damasceńska w przypadku noży pełni funkcje estetyczną i ochronną ponieważ pokryte tą stalą ostrze jest o wiele bardziej odporne na korozję.
Noże europejskie są ostrzone dwu stronie, mają łódeczkowaty kształt, wykonywane są ze stali walcowanej lub kutej. Noże kuchenne ze stali europejskiej są cienkie i lekkie a przede wszystkim nierdzewne. Idealne dla osób, które za niewielkie pieniądze chcą mieć profesjonalny i ostry nóż. W przypadku noży kutych istnieje dużo technik ich wytwarzania. Na przykład kute są w procesie sigmaforge z jednego kawałka specjalnej, wysokowęglowej stali fridour hartowanej lodem-tak produkuje firma Zwilling noże najwyższej jakości. Kute europejskie noże są nierdzewne i dobrze wyważone dzięki czemu dobrze leżą i nie męczą ręki przy długotrwałym krojeniu. Pozostają ostre przez długi czas i łatwo się je ostrzy.
Tradycyjne azjatyckienoże kuchenne wytwarzane są ze stali węglowej w bardzo podobny sposób jak kiedyś wytwarzano samurajskie miecze. Metal rozgrzewa się, składa na pół, kuje i hartuje.Czynność tą powtarza się odpowiednią ilość razy i tak powstają warstwy. Dzięki temu japońskie noże są bardzo twarde a co za tym idzie- najostrzejsze na świecie.